El renacimiento de la chicha de jora

La milenaria chicha de jora, llamada también la bebida sagrada de los incas, ha sobrevivido hasta nuestros días gracias a sus bondades de sabor, cuerpo y también porque contribuye a la buena digestión y tiene una gran cantidad de nutrientes y vitaminas, además de que es insustituible como acompañante de numerosos platos de nuestra ya famosa gastronomía. Además la chicha es un ingrediente fundamental en la preparación de muchos platos, tanto en el norte como en el sur y centro del Perú. Existen evidencias que el consumo de la chicha de jora, está aumentando a pesar de las grandes y costosas campañas publicitarias de otras bebidas, que son procesadas industrialmente, pero que no tienen la raigambre histórica ni tradicional como la chicha porque son bebidas que nacieron y crecieron en otras latitudes. Pero para dar una mayor difusión y valor a la chicha, que se prepara artesanalmente, teniendo como insumo básico la jora, que es un maíz procesado y las hojas de coca, es necesaria que se produzca industrialmente tal como se hace con los diferentes tipos de cerveza, porque el proceso de elaboración es idéntico en ambos casos. Para conseguir el objetivo de industrializar la chicha de jora, es necesario que existan una verdadera voluntad empresarial, que invierta en perfeccionar los métodos tradicionales y artesanales que se emplean en su proceso hasta la fecha. Por ejemplo se tiene que realizar una investigación, para aislar las bacterias que fermentan la chicha, tal como se ha logrado en la elaboración de la cerveza, estabilizar el proceso de fermentación, mejorar su presentación eliminando la turbidez y tendríamos una verdadera bebida de bandera peruana. También es necesario instituir un festival de la chicha, en forma anual, tal como se realiza en muchos países para la cerveza. En Alemania, todos los meses de octubre, se realiza el famoso Oktoberfest, que es un famoso festival de prestigio internacional. Es que nuestra chicha, que tiene diferentes calidades y gustos, no tiene nada que envidiar a la mejor cerveza. Es bueno recordar los humildes orígenes de la cerveza, que se remontan a la cultura asiria, asentada en lo que es hoy Irak y también a los egipcios, que la llamaban “el pan liquido”, para luego pasar a Europa, donde unos monjes de Pilsen, ahora en la República Checa, elaboraron artesanalmente esta bebida. Nuestros antepasados también consumían grandes cantidades de chicha y no podía faltar en los pagos que se hacían a los apus, para solicitarles que las tierras de cultivo den buenos frutos todo el tiempo. Actualmente existen chichas que son muy famosas y que están en todo el país. Pero como ejemplo podemos mencionar algunas, tales como, la chicha de Paiján, de Moche, de Celendín, de Arequipa, de Morropón.
Si se concretara la elaboración industrial de la chicha, podríamos comercializarla no solo en nuestro país sino en todo el mundo. Esta bebida genuinamente nacional, tiene grandes posibilidades de expandirse, pero lo que se necesita es un real apoyo del gobierno, de los empresarios innovadores y de las universidades. Así podríamos llamar a esta bebida, “el tamal liquido” del Perú.
Por Manuel J. Villanueva