Revolución culinaria

Estamos inmersos en una verdadera revolución culinaria, donde nuestro país es el líder mundial, teniendo en cuenta que parece que es la hora de América en cuando a la gastronomía. Los exponentes más populares de esta gesta son nuestro compatriota Gastón Acurio, el brasileño, Alex Atala y aunque un poco relegado, también el mexicano Enrique Olvera. En torno a estos cocineros, ha surgido un movimiento importante en el tema culinario, en estos países, que realmente está provocando que nuestra cocina y las demás latinoamericanas, sean muy apreciadas por los turistas y viajeros que visitan nuestro continente. Es en la década de los 70 del siglo pasado, donde surge en Francia, la “nouvelle cuisine”, capitaneados por los cocineros Chapel, Guerard y Troigos. Este movimiento provoco una verdadera revolución en este tema, cuyos principios son tomados en cuenta por toda gastronomía que ser valore. Es decir que se tiene que apuntar hacia la identidad gastronómica, la calidad en el servicio y la creatividad en la preparación de los diversos potajes. Además las buenas cocinas, como la peruana, es producto de muchos siglos de experiencia. Nuestra gastronomía, no es de ahora, si no que tiene sus raíces en la culinaria pre inca e inca y ha sido enriquecida con los aportes de los españoles, criollos, africanos, chinos y japoneses. También hay que tener en cuenta, nuestra gran variedad de insumos, que son inigualables y que provienen de nuestros múltiples pisos ecológicos y de la sabia armonía que nuestros antepasados tuvieron con su medio ambiente para domesticar múltiples especies vegetales y animales. No hay que olvidar que la papa, el maíz, la quinua, el olluco, por mencionar algunos productos vegetales oriundos del Perú y también nuestra variadísima oferta marítima, son la base para elaborar infinidad de platos, que son muy apreciados por nuestros visitantes extranjeros. El cebiche, la pachamanca, el cabrito, dulces y bebidas tales como los suspiros a la limeña y la sustanciosa chicha, son ya las delicias de los amantes del buen comer. Ahora el turismo no solo es visitar restos arqueológicos, bellos paisajes sino también comer bien. Lo que buscan tanto turistas como viajeros es encontrar en un lugar buena cocina pero que tenga identidad. Es decir la cocina tiene que tener personalidad y a esto se tiene que apuntar. Además es necesario que los cocineros, pongan su cuota de gusto y creatividad, en los potajes que preparan, para hacer la diferencia. Este movimiento gastronómico latinoamericano, liderado por el Perú, puede hacer palidecer, por su magnitud, a la cocina francesa y sus múltiples renovaciones. Una de las muestras más objetivas de este florecimiento culinario, es el marcado éxito que tienen las ferias gastronómicas, que se hacen en Lima, tales como Mistura, que cada año, congregan en forma creciente, a cientos de miles de personas y también a renombrados chefs extranjeros de fama internacional. Para hacer más auspiciosa la demanda de nuestra oferta culinaria, se tiene que poner en valor una serie de potajes que todavía no son tenidos en cuenta. Por ejemplo, la culinaria de Celendín, puede ser un buen referente, para ser ofrecido a los turistas y viajeros. Platos, dulces y bebidas originales de este pueblo el caldo de cuy, el mote puspo, la cancha paccha, el dulce de chiclayo, los alfajores, helados de moras y las diferentes variedades de chicha, están esperando su oportunidad, para aumentar con una mayor oferta gastronómica, el prestigio de la culinaria peruana. Para esto se tiene que incrementar la cultura de conservación de nuestro hábitat, y así evitar perder para siempre una serie de insumos originarios de nuestro país. De eso depende en gran proporción la vigencia de la calidad de primer orden mundial, de nuestra gastronomía.
Por Manuel J. Villanueva
Catedratico